Wildschweinrücken Sous-Vide gegart mit Pfifferlings-Kartoffeln, Grünkohl und Portwein-Brot-Sauce

Wildschweinrücken Sous-Vide gegart

Wildschweinrücken Sous-Vide gagart mit Pfifferlings-Kartoffeln, Grünkohl und Portwein-Brot-Sauce, ist ein tolles winterliches Rezept zum Sous-Vide Garen des edlen Wildschweinrückens. Der wird damit so richtig zart und zergeht förmlich im Mund.

Das Wildschwein wird zuerst mit einer Marinade aus Olivenöl, Ingwerscheiben und gemörserten Kräutern in eine Vakuumtüte eingeschweißt und so im Wasserbad bei 55,0 Grad schonend gegart. Zur Garzeit ist auch die Dicke des Fleisches ausschlaggebend und sollte nach der Gartabelle berechnet werden.

Für das Olivenöl sollten Sie ein wirklich frisches und vor allem leichtes Öl nehmen, durch das Vakuum intensiviert sich das Aroma schnell.

Pfifferlinge und Grünkohl sind ebenso fast überall frisch im Herbst erhältlich und es ist eine Freude mit solch hochwertigen Zutaten ein Essen zusammenzustellen.

Die Sauce ist eine Portwein-Brot Sauce, welche hervorragend zum Wildfleisch passt und schön dick einreduziert werden darf. dazu passt ein guter trockener Rotwein und etwas Preiselbeermarmelade zum Wildschwein!

Zutaten:

• 600 g ausgelöster Wildschweinrücken
• Salz
• 1 EL Wacholderbeeren
• 2 EL Olivenöl, feines, mildes
• 20 g Butter zum Anbraten (nach dem Garen)
• Für die Sauce
• 1 kleine Zwiebel
• 10 Gramm Ingwer, frisch
• 2 Knoblauchzehen
• 3 EL Sonnenblumen- oder Maiskeimöl
• 80 g würziges Schwarzbrot
• 375 ml Rindsuppe
• 125 ml kräftiger Portwein
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Soja- oder Worcestershiresauce
• Beilage:
• 400 Gramm Kartoffeln, geschält, gekocht
• 200 Gramm Pfifferling, geputzt
• 300 Gramm Grünkohl, Glas, gekocht

Zubereitung:

1. Das Sous-Vide Gerät mit Wasser füllen und auf 55 Grad vorheizen.
2. Das Fleisch salzen und pfeffern. (leicht)
3. Die Wacholderbeeren grob hacken und mit dem Olivenöl vermengen.
4. Das Fleisch damit einreiben.
5. Den Ingwer in Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen.
6. Das Fleisch vakuumieren etwa 10 Minuten marinieren lassen.
7. Das Fleisch nun ins Wasserbad geben und je nach Dicke garen lassen.
8. Zum Garpunkt siehe die Temperaturtabellen! für Sous-Vide Garen.
9. Das Fleisch aus der Bratwanne nehmen und zur Seite legen.
10. Für die Sauce die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken.
11. Das Schwarzbrot kleinwürfelig schneiden.
12. Das Öl in einer Pfanne erhitzen.
13. Die Zwiebel und den Knoblauch darin anrösten.
14. Die Brotwürfel zugeben und ebenfalls kurz mitrösten.
15. Mit der Rindsuppe und dem Rotwein aufgießen.
16. Mit Salz und Pfeffer würzen und 5 – 7 Minuten kochen lassen.
17. Die Sauce mit einem Pürierstab fein pürieren.
18. Mit der Soja- oder der Worecestershiresauce abschmecken.
19. Falls die Sauce zu dick sein sollte, kann man etwas Rindsuppe zufügen.
20. Die Kartoffeln kochen.
21. Die Pfifferlinge putzen.
22. Den Grünkohl erhitzen und mit Pfeffer und Salz würzen.
23. Eine Pfanne mit etwas Butter erhitzen.
24. Die Pfifferlinge und die Kartoffeln kurz darin schwenken und garen lassen.
25. Ist das Fleisch fertig, aus dem Wasserbad nehmen.
26. Den Vakuumbeutel aufschneiden.
27. Das Fleisch kurz mit etwas Butter in der heißen Pfanne erhitzen.
28. Das Fleisch in Tranchen schneiden und mit der Sauce anrichten.
29. Das Gemüse sowie die Pfifferlings-Kartoffeln hinzugeben.
30. Genießen!

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