Sous-Vide Kochbücher: TZSCHIRNER/ VILGIS – SOUS VIDE
TZSCHIRNER/ VILGIS – SOUS VIDE
Thomas Vilgis ist ein Physiker, der in Deutschland das Kochen wissenschaftlich analysiert. Ihn interessiert, was biochemisch und physikalisch passiert, wenn in der Küche ein Naturprodukt verändert wird.
Deshalb gehörte er zu den ersten in Deutschland, die sich intensiv mit der Molekulartechnologie beschäftigten und hat darüber auch Bücher verfasst. Das Garen unter Vakuum bzw. vakuumverpackt – sous vide – ist vor über zehn Jahren in die deutschen Restaurant-Küchen eingezogen.
Inzwischen gehören diese Gartechnik sowie die dafür eingesetzten Geräte zur Standardausrüstung jeder gehobenen Küche. In der Küche der Hobby-Köche beginnt es sich allmählich durchzusetzen, da seine Vorteile offensichtlich sind, und auch der Hobby-Koch damit Neues ausprobieren kann.
Die Darstellung der technischen und wissenschaftlichen Grundlagen dieser Technik hat Vilgis verfasst. Die Rezepte dazu stammen aus der praktischen Erfahrung von Kochevent-Manager Tzschirner.
Die – teilweise kühl wirkenden – Fotos hat Daniel Esswein aufgenommen. Das Buch bietet also zweierlei: Verständnis einer neueren Gartechnik und ihre praktische Umsetzung durch ein Rezept.
Ein Stück Technik
Langes Garen von Lebensmittel durch niedrige Temperaturen ist so alt wie die Geschichte des Feuers. Die sous-vide-Technik basiert auf derselben Idee, perfektioniert diese jedoch durch moderne Geräte. Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst u. v. a. m. werden in einem Plastikbeutel (Garbeutel) vakuumiert und dann in ein Wasserbad gelegt, dessen Temperatur durch das Gerät permanent konstant gehalten werden kann.
Die Vorteile liegen auf der Hand: Gleichmäßige Garen, Einstellen des exakten Zeitpunktes für den gewünschten Garpunkt (Kerntemperatur) und Wegfallen ständiger Kontrolle. Mit dieser Technik kann bei einem Lebensmittel, beispielsweise bei einem Ei, Konsistenzen (Textur) von flüssig über cremig bis zu trocken-mehlig erzeugt werden.
Das alles beschreibt Vilgis umfangreich und anschaulich. Ob der Hobby-Koch die naturwissenschaftlichen Erklärungen zur Denaturierung von Proteinen, Schmelzbereiche von eingelagertem Fett oder das Absterben von Bakterien in jedem Detail verfolgen möchte, das bleibt ihm überlassen. Für Profiköche sollten diese Passagen allerdings eine Pflichtlektüre sein.
Solide aufbereitet Rezepte
Im vier Fünftel des Buches umfassenden Rezeptteil ist nach den wichtigsten sich für diese Technik eignenden Lebensmittel gegliedert: Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse und Obst. Hinzugefügt ist ein Sonderteil über das Marinieren, sowie Grundrezepte, ein Glossar und Temperaturtabellen. Die Rezepte werden umfangreich ausgeführt, beispielweise der „Kalbstafelspitz mit Rote Beete, Kartoffel-Buttersud und Meerrettich“.
Das Fleisch ist mit Gewürzen und Butter im Kochbeutel 3 Stunden bei 56 Grad zu garen und danach scharf anzubraten, um ein Röstaroma zu erhalten, welches bei einem traditionellen Rezept ungewöhnlich ist. Die roten Rüben und die Kartoffeln sollen jeweils 50 bzw. 40 Minuten im Kochbeutel in dem 85 Grad heißen Wasserbad gehalten werden.
Bis auf den Meerrettich werden sämtliche Zutaten durch die sous-vide-Technik so schonend zubereitet, dass eine perfekte und gleichmäßige Textur erzielt wird sowie die Aromen voll zur Entfaltung gelangen können.
Marinieren ist in der deutschen Alltags-Küche traditionell beliebt. Das Marinieren unter Druck heißt nichts anderes als Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst zusammen mit einer Marinade zu vakuumieren und einige Stunden unter diesem Luftabschluss zu lagern.
Der Marinierungsprozess beschleunigt sich damit erheblich, es wird eine gleichmäßigere Durchdringung des Produkts mit der Marinade erzeugt und die Textur geschont.
Insgesamt ist dies ein recht praktikables Buch über diese moderne Küchen-Technik.
Hubertus Tzschirner, Thomas A. Vilgis, Daniel Esswein
Sous vide
Edition Fackelträger
Köln 2012