Sous-Vide: Pfanne oder Bunsenbrenner nutzen?

Wer sich einmal in die Sous-Vide Technik herein gefunden hat, der findet daran meist auch längerfristigen Gefallen. Zum einen sind die Geräte schon angeschafft und zum anderen macht es auch wirklich Spaß diese Art der Zubereitung zu nutzen. Denn es lassen sich allerlei kreative Gerichte mit Sous-Vide zaubern und die Technik ist nun nicht mehr nur für Sterneköche verfügbar, dafür sind die Geräte in den letzten Jahren auch wirklich günstiger – vor allem aber deutlich kleiner geworden.

Für einen normalen Haushalt also wirklich nutzbarer als von einiger Zeit. Nachdem das Gargut, egal ob Fisch, Fleisch oder Gemüse aus dem Wasserbad kommt, steht die Frage nach der Weiterverarbeitung auf dem Zettel. Hier wird meist entweder ein Brenner genutzt, oder aber eine heiße Pfanne. Doch welche Vor / Nachteile ergeben sich aus beiden Methoden? Wir haben das einmal kurz zusammen gefasst.

Bunsenbrenner bei Sous-Vide Technik nutzen?

 

Bunsenbrenner gibt es inzwischen nicht mehr nur im Baumarkt, sondern auch im handlichen Kleinformat für Hobbyköche. Die Geräte werden durch eine eingebaute Kartusche betrieben, die mit Gas gefüllt wird. Geräte kosten nicht mehr als 20 Euro und halten recht lange mit einer „Ladung“ Gas. Es gibt auch die Möglichkeit Geräte mit externer Kartusche zu verwenden – preislich nimmt sich das allerdings nicht viel. Die Vorteile des Bunsenbrenners liegen auf der Hand. Er geht mit einem Klick an und ist sofort einsatzbereit. Das ist wichtig, wenn das Sous-Vide Gut exakt auf den Punkt zubereitet werden soll. Das ist meist der Fall und bei empfindlichen Dingen muss es schnell gehen, und auch dementsprechend schnell serviert werden. Auch um kurz die Oberfläche mit Zucker u.a. zu karamellisieren, eignet sich der Brenner bestens. Beispielsweise auch um Gemüse „zu verkohlen“ wie oben auf dem Foto um einen Effekt auf dem Teller zu zaubern, ist der Brenner geeignet.

Pfanne statt Bunsenbrenner nutzen

 

Während ich Dinge, die sehr schnell gehen müssen, immer mit dem Brenner machen würde, liebe ich es Steaks aller Art nach dem Wasserbad immer noch einmal in der Pfanne anzubraten. Dies geht bestens, wenn die Pfanne schön vorgeheizt ist, für einen tollen Effekt „Wie auf dem Grill“  empfehle ich eine Grillpfanne zu verwenden. Aber auch eine kaltgeschmiederte Pfanne lässt sich bestens dazu verwenden. Innerhalb von einigen Minuten ist das Steak dann fertig und Butterzart. Auch um noch einige Aromen wie Knoblauch oder Rosmarin unterzubringen, eignet sich freilich nur die Pfanne, wenn vorher nicht mariniert wird. Auch Röstaromen werden durch kurzes Anbraten deutlich besser in das Fleisch kommen, als mit einem Brenner. Berücksichtigt werden sollte bei der Arbeit mit einer Pfanne aber, das der Effekt des Nachgarens deutlich stärker ist, als mit dem Brenner. Für sehr empfindliche Stücke, wie Lachs, sollte das durchaus abgewogen werden, ob der Brenner nicht besser ist.

Es ist also immer auch Bauchsache, mit welchem Gerät man arbeitet. Ich nutze beide gern, ja nach Ziel und Empfindlichkeit des Gargutes.